“熟悉”的野生菌就能食用吗

图为在田间发现的野生菌。（作者供图）

眼下正是野生菌生长旺盛时节。近日，笔者专程到田间地头进行仔细搜寻，发现了一些野生菌，其个大、肉厚、白里透红，且肉质细嫩，轻轻一碰就碎。这些野生菌就像小说中的古典美人，“肤如凝脂肌如雪，吹弹可破润而洁”，面若桃花，让人浮想联翩、垂涎欲滴。

这些野生菌能否食用？最近，笔者拜读了某家权威媒体的一篇科普文章，原以为该文章内容科学严谨，自己能够有所收获。但阅读之后，大失所望。

结合学习和工作实践，笔者谈一谈什么才算是“认识”“熟悉”野生菌，以及如何正确看待食用野生菌。

先以公众熟悉的平菇为例，首先说明，平菇并非野生，它是人工种植的食用菌，是人工驯化后的野生菌。笔者以前在实验室里栽培过平菇，当时书上介绍，平菇品种较多，常见的食用品种有“糙皮侧耳”“佛罗里达侧耳”“白黄侧耳”。那时，笔者栽培的是“糙皮侧耳”。因为该品种菌盖表面相对于其他常见菌类，如木耳、双孢蘑菇，略显粗糙；同时，它的菌柄位于菌盖侧面，菌盖边缘并非圆润整齐，好像猪的耳朵，故得名“糙皮侧耳”。这种分类方法是我们认识菌类最为原始的方法，即根据菌类的外形特点进行分类。从等级上来说，这种方法顶多算是“青铜”。

随着科技进步，我们有了显微镜，能够观察到更加微观的世界。微生物培养和分离技术的成熟，让我们对菌种可以更好地进行分离提纯，获得纯度高、生物性状稳定、高产的平菇菌种，如“农科12”“农科8359”，等等。这种分类方法是基于菌类细胞等更为微观层面的特性。从等级上来说，这种分类方法可以算是“黄金”。

如今，我们对微生物的认识更进一步。尤其是DNA技术的广泛应用，让我们可以通过碱基序列认识和区分菌类。就像是通过PCR技术，我们能正确识别新冠病毒一样，更加精准、高效。从等级上来说，其可以称为“王者”。

众所周知，决定生物性状的不是生物的外形，而是生物的DNA。那么，野生菌是否有毒的决定因素，也不是外形，而是DNA。通过外形去判别野生菌是否有毒，笔者认为是一个错误做法。更何况，野生菌种类繁多，具体数量难以统计。据了解，仅云南省，野生菌有近900种。

食用野生菌中毒，甚至死亡的案例太多。可以这样说，几乎所有食用野生菌中毒的“吃货”在食用野生菌之前，都信心百倍地认为，其“认识”“熟悉”这种野生菌。当然，我们确实能够找到很多食用“认识”“熟悉”的野生菌之后并没有中毒的个例。但笔者想说的是，在公共卫生层面，不能将“认识”“熟悉”作为野生菌可否食用的准则。

如何减少野生菌对公众健康安全带来的危害？当前，在食品安全监管政策方面，还没有找到一种既兼顾部分公众食用野生菌习俗，又能确保安全的有效方式。但在保障学校食堂、集体聚餐等领域食品安全方面，食用野生菌已有明确规定。2019年4月，教育部、国家市场监督管理总局等部门联合发布的《学校食品安全与营养健康管理规定》强调：“中小学、幼儿园食堂不得加工制作野生蘑菇等高风险食品”。这为学校食堂食品安全构筑起一道坚实的防线，也从根本上杜绝了在校学生食用野生菌中毒事件，监管成效显著。

笔者认为，应该借鉴学校食堂食品安全的管理模式：对食品生产经营者，坚持“三严禁”，即严禁购买、严禁加工、严禁销售。食品生产经营者应当严格遵守《食品安全法》的规定，依法经营。

另外，对于百姓个体而言，应当大力倡导“三不”，即：不采摘、不购买、不食用。每一个公民个人应当为自己的行为负责。

“熟悉”的野生菌就能食用吗

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