卡布奇诺的厚密奶泡从哪儿来

卡布奇诺咖啡。视觉中国供图

“爱情像cappuccino，浓浓的眷恋泡沫。”《cappuccino》由萧亚轩演唱，歌中将爱情的滋味比作卡布奇诺咖啡。卡布奇诺咖啡由意式浓缩咖啡与打发好的牛奶混合而成，最大的特色便是其厚密的奶泡。这种咖啡为什么受欢迎，作为其独特标志的厚密奶泡又是怎么形成的呢？

浓密泡沫为何奶香味十足

卡布奇诺表面厚密的奶泡需要经过打发才能形成，这一步需要借助咖啡机的高温蒸汽棒。高温蒸汽棒可将空气打入牛奶中，因为牛奶液体中各个方向的压强相同，所以气体会被挤成球状。

在此过程中，牛奶蛋白质分子中的氨基和羧基被水分子吸收，疏水基朝向空气。因此，牛奶酪蛋白和乳清蛋白会附在牛奶液体中，乳清蛋白膜会在气体与液体交界面形成一定的表面张力。同时，酪蛋白以及咖啡豆和牛奶中的脂肪分子也会聚拢在气泡周围，在多方分子的共同作用下，一层较为牢固的薄膜包裹气泡形成。高温蒸汽的冲力会使牛奶中已经形成的较大的奶泡破裂、分解成细小的泡沫，奶泡口感就会变得更加绵密。

在高温蒸汽棒的作用下，牛奶温度升高，乳糖被锁在奶泡里。品尝咖啡时，泡沫破裂，芳香物质便散发出来。这种奶香十足的浓密泡沫成为卡布奇诺的一大特色。

奶泡持久度受哪些因素影响

在打发奶泡的过程中，咖啡师可以通过调整高温蒸汽棒在奶缸中的位置和埋入牛奶中的深度，控制泡沫的绵密程度。一般来讲，小的泡沫维持时长会更久。

气泡的形成受到表面张力影响。假想在液体和气体的分界处有一层薄膜，分子之间由吸引力产生的微小拉力承受着这层薄膜的拉伸力，这种液体的拉力称为表面张力。因此，表面张力越小，液体越能挤压气体，气泡也就越小。蒸汽棒温度在65℃左右时，牛奶的表面张力下降，奶泡也更为稳定。

此外，咖啡豆的烘焙时长也很关键。咖啡豆中的活性酸物质会改变乳清蛋白的结构，从而导致乳清蛋白的电荷状态改变，使得分子间相互吸引凝结在一起，使咖啡结块。因此，咖啡豆的烘焙时长需要酌情控制。控制得当，咖啡豆中的油脂更容易萃出，并降低其中酸性物质与蛋白质的反应，保证咖啡上的奶泡持久度。

卡布奇诺的厚密奶泡从哪儿来

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